Le rush de Noël est passé, il est temps d'enfin travailler les échantillons de fève qui m'attendent !
D'autant plus le micro-batch accessory de DCM est arrivé (il permet de moudre des toutes petites quantités de cacao)
C'est l'occasion pour tester les nouveaux cacao:
- Le cacao du Guatemala (amené en France par Yovani, torréfacteur de café -café Kawilal- du village voisin) est prometteur: Très doux, avec de belles notes de chocolat, une bonne rondeur, finissant sur des notes de groseilles.
Le cacao sauvage, de l'exploitation Bolivienne de Elise + Carmello; deux échantillons ont été testé jusqu'à présent:
- Magdalena: des fèves toutes petites, pour une explosion de saveurs: Très fruité en début de bouche, donnant sur des puissantes notes de tourbe & bois, avec un fond fort en chocolat
- Rio Mamoré: Surprenamment gras en début de bouche, donnant sur un côté boisé, puis fruité, pour finir sur des notes terreuses)
Et bien sûr, c'est aussi le moment pour aller à la découverte des saveurs de mon cacao habituel (criollo; coopérative de Pangoa au Pérou) sous forme torréfié.
Une torréfaction courte et agressive transforme complètement le profile de saveurs habituel. Elle vient ajouter des notes fumées, rondes au côté fruité très présent dans les fèves crues, pour finir sur une agréable note boisée.
